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Défi 5. MANGER UN VÉRITABLE ONSEN TAMAGO

Juin 2015 – Noboribetsu, Hokkaido, Japon

L’Onsen Tamago, littéralement « oeuf des sources » est une spécialité japonaise qui doit son succès autant à la beauté de sa méthode de préparation qu’à son intérêt gustatif. Traditionnellement, il est le plus souvent servi au petit déjeuner dans un bouillon de pétales de bonite assaisonné de mirin (une sorte de saké doux) et de sauce soja.

Les oeufs sont très sensibles au différentes températures de cuisson. Entre 57 et 80°C, à quelques degrés de plus ou de moins, on obtient des résultats vraiment différents. En cause, les protéines contenues dans les blancs et celles contenues dans les jaunes qui n’ont pas la même sensibilité à la coagulation sous l’effet de la chaleur : les blancs commencent à se solidifier à 57°C et sons durs à 80 °C. Les jaunes commencent à coaguler à 65°C et sont fermes à 70 °C.

Le secret de cette préparation réside ainsi dans la température de cuisson des oeufs –  que l’on dit idéale à 65°C – afin de donner aux blancs une texture aérienne et aux jaunes un crémeux inimitable.

Dans cet intéressant test du blog Serious Eat, on peut voir le comportement de l’oeuf en fonction de sa température de cuisson. Ainsi, en mettant en parallèle nos deux expériences, j’ai pu en déduire que les miens avaient tout simplement cuit dans une eau à… 65 °C.

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