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Recette 4. DAURADE DE LA MER ÉGÉE, cuisson sauvage sous vide basse température

Les sources chaudes en Grèce offrent de merveilleux sites pour se baigner en toutes saisons. Cette eau à l’énergie intarissable est l’occasion de tester la cuisson sous vide basse température. En effet, dès 40°C, il est possible d’y cuire des aliments. J’ai décidé de joindre le gourmand à l’agréable en réalisant une recette dans un lieu où le temps de cuisson s’allie au temps de baignade.

Nous sommes à Loutra Edipsou, sur l’Ile d’Eubée en Grèce.

Un petit jaillissement bouillonnant à environ 85°C. Dans son cheminement vers la mer, l’eau vient remplir des petites cuvettes et avoisine alors les 50°C. Dans cette zone où la source brûlante se déverse dans la mer, il est possible de s’y baigner tous les mois de l’année.

La cuisson sous vide à basse température permet de préserver tous les arômes et nutriments des aliments. De plus, elle donne aux légumes, fruits, viandes et poissons une texture d’une finesse incomparable. Il est extrêmement simple de mettre un aliment sous vide sans autre matériel que de l’eau et un sachet zip.

Pour cette daurade aux légumes d’hiver cuits sous vide à basse température, j’ai utilisé :

  • une daurade de 600 g
  • quelques légumes d’hiver : un brocolis, deux carottes, une pomme de terre, un oignon rouge
  • de l’huile d’olive
  • des épices (romarin des chemins, muscade, sel et poivre)

Couper les légumes en tranches, les assaisonner d’un mélange d’huile et d’épices. Pas trop, car sous vide, les arômes restent puissants.

Vider et écailler la daurade. Elle peut être préparée aussi bien entière qu’en filets.

Mettre sous vide dans des sachets séparés la daurade accompagnée de quelques aromates (ici, une branche de romarin) et les légumes.

Pour mettre sous vide : disposer les aliments dans un sachet zip (la version qui se pince, pas celle avec une fermeture à glissière, pas étanche) en faisant attention à ne pas souiller la jointure. Plonger le sachet droit dans un récipient d’eau jusqu’à la limite de la fermeture puis le sceller. La poussée d’Archimède aura chassé l’air par le haut en plaquant les parois du sachet au plus près de l’aliment. L’air étant un isolant, on obtient, en le chassant, une diffusion uniforme de la chaleur dans l’aliment. L’ ensemble va cuire de manière très homogène. Et si la température est adaptée et constante, aucun risque de surcuisson !

Poser dans l’eau les aliments sous vide. Les légumes cuiront idéalement à 80/90°C, la daurade à 50. Les oublier plusieurs minutes, environ 20, le temps de la baignade. Les déguster en sortant.

 

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